うな重の松3150円、竹2620円を注文。
鰻に関しては完全に関西圏に属する岐阜の出身であるが、鰻を意識して食べるようになったのは成人して関東圏で生活するようになってからである。そして、その期間の方が圧倒的に長い。したがって鰻に関しては、しっかりと蒸しあげて、ふんわり柔らかい関東風の蒲焼きを好む。
信州のこの辺りの鰻屋は関西風と関東風が入り交じっているけれど、果たして・・・ 30分ほどして供された。
ここ、うな藤は関西風であった。
思うに、関西風の蒲焼きはしっかりと焼かないと『ヌル』を感じる。皮の外のヌルヌルではなく、皮と身の間の『ヌル』である。
その『ヌル』を消すために焼き続けると、結果として焼き過ぎることになり、身が固いコロコロの蒲焼きになっていることが多い。
関東風は蒸す加熱によりその『ヌル』を消し、ふんわりとした仕上がりとする。
ということで、今回の蒲焼きは関西風であった。やはり、私はしっかりと蒸しあげた『ヌル』のない蒲焼きを好む。
山椒は良かった。
香り高く刺激が心地よい。信州の名店、八幡屋礒五郎の山椒で『西山山椒』という。これは是非とも入手したいと思った。
山椒を誉めてもうなぎ屋のフォローにならないか。