(気になる方はWikipedia マーマレード・由来に記載されているのでご覧ください)
教科書にそって皮をむき、袋を除く。このとき種は別にして残す。
皮を細かく刻んで水にさらす。水を替えて2・3回繰り返す。その後、皮を煮て、水を替え再び煮るを2・3回繰り返す。最後の水を入れたところで、半量の砂糖を加え煮込む。
皮が好みの柔らかさになったら実を加え、残り半量の砂糖を加え煮詰める。
このとき袋に入れた種を入れて煮ると、ペクチンが出て固まりやすくなる。
教科書の記述は執筆者によって様々。
種とペクチンに関しても
種はペクチンがでるから使う vs. 種はすごく苦くなるので使わない
他には
皮の裏の白いのは苦いのでスプーンでこそげとる vs. そのまま使う
水は2回替える vs. 4から5回
皮と実を同時に煮る vs. 皮だけ先に煮る
皮と実の60%の砂糖を入れて煮詰めると固くなる vs. 甘すぎるのでサラサラのマーマレードにする
今回は皮裏の白いのは取らず、水は3回取替え、皮だけ先に煮て、種を入れ、砂糖は40%とした結果、苦味のあるサラサラ系のマーマレードができた。美味いと思う。
マーマレードなので皮も使うが、無農薬栽培品が手に入らぬので、〝農薬よく洗い甘夏〟を使用。
よって試作とし、広域頒布はしない。製品写真もカットした。
思い出してみれば、他のジャムでも無農薬栽培果実で作っていたわけではなく、みんな〝農薬よく洗い果実〟だったのだけど・・・。
次回は、後から解った『種とペクチン』を採用する。
後から解った種とペクチン
ペクチンは酸の含まれる水で煮ると溶け出してきます。果汁には酸が含まれています。種や薄い袋は水で洗って、果汁を除いてから茹でこぼせば苦味は抜けますが、ペクチンは溶け出しません。
水だけで茹でこぼし、苦味を抜いた後、レモン汁などを加えた水で煮るとペクチンが溶け出して、苦味のないペクチン液が取れます。沸騰したら、弱火にして20分保温(80℃以上)すれば充分です。
マーマレードを作るのでしたら、レモン汁でペクチン液を取って後から加えるより、果汁と一緒に煮詰めてしまったほうが楽です。
外皮は刻み、種や内袋はお茶パックに入れて、茹でこぼして苦味を抜いておきます。
果汁と水を加えて20分ほど煮て、ペクチンを果汁に溶け出させ、パックだけ取り出し、砂糖を加えて煮詰めれば完成です。
別に理由はないけれど。ココナツバターなんか食ってます。