食べ物

3-535)〝農薬よく洗い甘夏〟 のマーマレード

 甘夏のマーマレードを試作したのだけれど、柑橘類のジャムをどうしてマーマレードというのだろう。
(気になる方はWikipedia マーマレード・由来に記載されているのでご覧ください)

 教科書にそって皮をむき、袋を除く。このとき種は別にして残す。
 
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 皮を細かく刻んで水にさらす。水を替えて2・3回繰り返す。その後、皮を煮て、水を替え再び煮るを2・3回繰り返す。最後の水を入れたところで、半量の砂糖を加え煮込む。
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 皮が好みの柔らかさになったら実を加え、残り半量の砂糖を加え煮詰める。
 このとき袋に入れた種を入れて煮ると、ペクチンが出て固まりやすくなる。
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 教科書の記述は執筆者によって様々。

 種とペクチンに関しても
 種はペクチンがでるから使う vs. 種はすごく苦くなるので使わない
 他には
 皮の裏の白いのは苦いのでスプーンでこそげとる vs. そのまま使う
 水は2回替える vs. 4から5回
 皮と実を同時に煮る vs. 皮だけ先に煮る
 皮と実の60%の砂糖を入れて煮詰めると固くなる vs. 甘すぎるのでサラサラのマーマレードにする

 今回は皮裏の白いのは取らず、水は3回取替え、皮だけ先に煮て、種を入れ、砂糖は40%とした結果、苦味のあるサラサラ系のマーマレードができた。美味いと思う。

 マーマレードなので皮も使うが、無農薬栽培品が手に入らぬので、〝農薬よく洗い甘夏〟を使用。
 よって試作とし、広域頒布はしない。製品写真もカットした。

 思い出してみれば、他のジャムでも無農薬栽培果実で作っていたわけではなく、みんな〝農薬よく洗い果実〟だったのだけど・・・。

 次回は、後から解った『種とペクチン』を採用する。



後から解った種とペクチン
 ペクチンは酸の含まれる水で煮ると溶け出してきます。果汁には酸が含まれています。種や薄い袋は水で洗って、果汁を除いてから茹でこぼせば苦味は抜けますが、ペクチンは溶け出しません。

水だけで茹でこぼし、苦味を抜いた後、レモン汁などを加えた水で煮るとペクチンが溶け出して、苦味のないペクチン液が取れます。沸騰したら、弱火にして20分保温(80℃以上)すれば充分です。

マーマレードを作るのでしたら、レモン汁でペクチン液を取って後から加えるより、果汁と一緒に煮詰めてしまったほうが楽です。

外皮は刻み、種や内袋はお茶パックに入れて、茹でこぼして苦味を抜いておきます。
果汁と水を加えて20分ほど煮て、ペクチンを果汁に溶け出させ、パックだけ取り出し、砂糖を加えて煮詰めれば完成です。

Commented by saheizi-inokori at 2014-05-31 09:46
かつてママレードが大好きだったのにさいきんはジャム自体をつかわなくなりました。
別に理由はないけれど。ココナツバターなんか食ってます。
Commented by ikuohasegawa at 2014-05-31 18:09
 勿論、食べると美味しいです。加えて作るのが好きなのです。
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by ikuohasegawa | 2014-05-31 04:45 | 食べ物 | Comments(2)

十や十五連休なんて目ではない。三百六十五連休が始まった私。


by ikuohasegawa