カテゴリ:食べ物( 209 )

4-248) 佐久の鯉太郎ミニ

佐久の名物と言えば鯉。
「佐久の鯉太郎(橋幸夫)」という歌もあります。

千曲川の清流と八ヶ岳からの伏流水に恵まれた佐久市は、江戸時代から鯉の養殖が盛んです。
気温の寒暖差の大きい内陸性気候であることや、千曲川の冷たい流水を使って育てていること、また長年の品種改良の成果もあって、佐久の鯉は身が引き締まっていて臭みがなく、適度な脂肪がのった肉質となって、全国一のブランド鯉となっています。

佐久の観光大使は「佐久の鯉太郎ミニ」が努めています。
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佐久の鯉太郎ミニの姿からは金魚か錦鯉を連想してしまいますが、こちらで養殖する鯉は観賞用の錦鯉ではありません。
もっぱら食用の鯉です。

地元のスーパーではいつも鯉の切り身を販売しているくらいですから、鯉料理は地元に根付いているのでしょう。
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佐久市岩村田の三河屋にて鯉料理を頂きました。
選んだメニューは、鯉あらい定食(1300円)、
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「あらい」という調理は、身の固い鯉を薄いそぎぎりにし、まず湯通しで身の固さを緩める。それを氷水で歯切れのよい弾力性を生み出すとともに、適度に脂分を抜きさっぱりと食べることができるようにするそうだ。
まことにサッパリとして旨い。わさび醤油で頂いたが歯ごたえを楽しみながら幾つでも食べられそうである。


鯉うま煮(820円)
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直径10cmはあろうかという筒切りの鯉を甘辛く煮付けた料理で、肝、卵も含まれていた。
煮魚として馴染みがある味付けで旨い。
Chiとシェアするのが惜しいくらいである。


鯉丼(950円)、
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鯉の切り身を空揚げし、醤油ベースのたれに浸して仕上げた丼。
淡白な鯉を揚げて甘辛たれを絡ませることによって、丼料理としての濃厚さを生み出している。
これも旨い。
後から入店してきた客の注文も「鯉丼」が多く聞こえていた。












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by ikuohasegawa | 2017-09-30 04:15 | 食べ物 | Comments(8)

4-212) チチタケとキッチンスポンジ

信州新町で買ったチチタケの報告をします。
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「ちたけつゆ」は栃木での購入品です。


切るとチチが出るからチチタケといいます。
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世間のチチタケに対する評価を調べました。
まず、きのこ図鑑は美味しいダシが出ると誉めています。
「食用で美味しいダシが出るので、地域によっては人気があり、高値で取引されているそうです。」

クックパッドのトップレシピは
「チチタケはダシ取りキノコとして食べない・・・ダシを吸ったナスビが美味しい! 」
おや、食べない?が、ダシ取りキノコとして評価が高いです。

クックパッドの二番手は断言しています。
「チチタケはものすごく食感がわるいので、なるべく薄いみじん切りにします。」

私は「食べないとか食感が悪いとか、そんなに言わなくても・・・・それほどでもないだろう」と思ったので、小間切りでダシをとってから具にして、チチタケうどんでいただきました。

焦げ茶色の具がチチタケです。
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食後・・・正確に言うと一口食べての感想ですが
「良いダシは出るがキノコ自体はまずい」

皆さん、ダシの美味さに影響されて優し過ぎます。
「なるべく薄いみじん切り」にしても美味くはならない。まずさが細かくなるだけでしょ。

私は、美味いダシ汁は残らず飲み干したが、チチタケは一旦口に入れたものも含め全て残しました。

食感はダシ汁を含ませたキッチンスポンジの細片を噛んだ感じですね。スポンジを噛んだことはありませんが。
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今度、キッチンスポンジを噛む機会があったら、間違いなく「味のしみていないチチタケのようだ」といいますね。


キノコの食感が悪くダシ汁が美味いなら「ちたけつゆ」が有れば、良いのかもしれない。





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by ikuohasegawa | 2017-08-24 04:16 | 食べ物 | Comments(6)

4-206) さすが群馬の豚肉のトンカツ

山を下り群馬へ行った日の昼どき。
国道18号線で安中市に入り、駐車場にそこそこ駐車している飲食店の中からここはという店を探した。

当選回数が多いのに大臣になれない議員には、それなりの理由があるのと同じで、昼時なのに全く駐車していない店にも理由はある。
そんな理由は究明したくもないので、10台以上の車が駐車していた「とんかつ幸楽」に決めた。

テーブル個室に案内され、ロースカツ定食(普通サイズ)1800円とヒレカツ定食(小)1530円を注文。

個室しか空いていなかったのだろうが、「ごゆっくりどうぞ」って扉を閉められると、
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食べログ投稿写真

まるでお忍び旅行か密会状態。
お思わず二人とも小声になってしまう。御大層な席だこと。


壁には調理時間の注意書き。
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ほうほう、なるほどと期待が高まって20分。

厚さ3センチ160gのロースカツ。
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ころもはもちろんサクッとして、肉はピンク色に揚がって柔らかい。かむと溶けた脂がジュワっとあふれでる。旨い。

さすが駐車場ほぼ満車。
さすが群馬の豚。
さすが1800円。
さすが幸楽、通りがかりの店だけど。

Chiの130gのヒレカツ。
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カットしたヒレ肉3個のカツ。
ヒレだからジューシーではないが、これまた柔らかくてサクッと揚がっていて旨い。

ご飯もキャベツもお代わり自由ではないが、満足できる量が盛られている。
惜しむらくは、私のキャベツは水切りが不十分で食感が良くなかった。食べ終わった皿に水が溜まっていたもの。

それを除けば、また寄っても良いレベルのトンカツでした。







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by ikuohasegawa | 2017-08-18 04:15 | 食べ物 | Comments(6)

4-202) 夏の味覚 鮎ご飯

磯部温泉の碓氷川の畔、磯部簗に鮎の塩焼きを予約。
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安中観光協会HPより


簗の鮎といっても養殖であることは承知している。
養殖の鮎でも踊り串を打って炭火でじっくり焼くと、余分な水分と脂が抜けて味が濃くなるのだ。
鮎の天ぷらや鮎のフライは無くもがな。

約束の時刻に四尾(2600円)を受け取り帰宅。
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一尾ずつを塩焼きで頂くことにして、二尾は鮎ご飯に炊く。
この組み合わせの満足度が高い。
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部屋に香りが漂い期待が高まったところで炊き上がりました。
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一旦、鮎を取り出し骨を抜き、身は大きめにほぐしてご飯に混ぜます。

塩焼き鮎に鮎ご飯。
夏の日のご馳走でした。














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by ikuohasegawa | 2017-08-14 04:15 | 食べ物 | Comments(6)

4-200) プルーンジャムを作る

生食用のプルーンは消費地までの流通過程で追熟させることを前提に、熟す手前で収穫している。ところが、盛りの時期には収穫前に木で熟してしまう果実もある。
それを産地では「加工用」と表記して販売している。

今回購入したのは一袋(700g)300円だったから、生食用の半額以下。
4袋も買ってしまいました。
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加工用プルーンは小さ目の実も込みですが、完熟に近くて美味しい。20個くらいを生食用に取り分け他はジャムに加工する。

洗って水分を飛ばし、Chiと二人で種を抜く。
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アボカドの種抜きと同じ要領ですね。
種を抜いた実を更に半分にカットしました。


砂糖(教科書によると果実の4~5割だが、私は3割くらい)を振りかけしばらく置く。
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私は作業の都合で翌日まで常温で放置しました。都合と言っても、その日、やる気が失せただけです。

翌朝、果汁が出てキッチンどころか部屋まで香る。
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途中でアクを取り潰すように混ぜながら中火以下で煮詰める。

レモン果汁(好みによるが一個分)を加えると赤みが増す。
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好みの状態で完成とする。

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私の好みで多目にレモンを加えたので、今回の出来上がりは、
「酸味の効いたプレザーブタイプのフルーツソース系ジャム」
です。









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by ikuohasegawa | 2017-08-11 04:15 | 食べ物 | Comments(8)

4-148) そういえば らっきょうを漬けていました

信州からの帰り道、立ち寄った道の駅ららん藤岡で群馬産の土ラッキョウを購った。

帰宅して一休みする暇もなく、二人で下処理に取り掛かる。
長い茎とヒゲ根を切り薄皮をむく。切ってむく切ってむく・・・・。
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1kg入りを二袋買ったので、あと一袋残っている。

段々話さなくなり、最後の方は全く無言。
仲たがいしたわけではありません。ラッキョウむきはそういうものです。
ひたすら根を切り薄皮をむく。

一時間ほどかけて下処理終了。
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甘酢に漬け込み終了。
6月10日のことです。












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by ikuohasegawa | 2017-06-20 04:15 | 食べ物 | Comments(6)

4-141)蕗ご飯

信州を往来すると、今の時期フキは極端に安い。

直売所に行くと、まるで競争して値下げしているような価格で驚く。
畑で栽培している訳ではなく裏道の端や広場の畔にも生えているから、自分の敷地であればタダで収穫できるからなあ。

今はもう帰浜していますから、思い出しているのです。

100円くらいでこんな束が買える。
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安いとは思うけれど、この大きいフキを買うと始末に困ることになる。多すぎるのだ。
食すのは二人だからもっと小束のフキで十分。

束が小さいのはフキそのものも細く小さい。

求めたのは野ブキ。
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どのフキも畑で栽培しているのではないから、どれも野ブキなのだが、便宜上、大きいサイズはフキ、細く丈の短いフキを野ブキとか山ブキといっているようだ。
量的にはこれくらいで十分。

野フキは「きゃらぶき」にすることが多いようだが、我が家では煮物と蕗ご飯にした。

風味を活かすために追加の具は油揚げのみ。味付けもうすめにした。
炊き上がって蓋を開けると、蕗の香りが鼻孔をくすぐる。
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一箸ほおばると、蕗の香りが口中にひろがる。
大ぶりに切ったフキのシャキシャキした歯ごたえ、米の甘みにあとからふわりと独特のほろ苦さが加わって、初夏のそよ風がからだの中を吹いていくようだ。

蕗ご飯はおいしかったなあ。
信州はいいなあ。








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by ikuohasegawa | 2017-06-13 04:15 | 食べ物 | Comments(8)

4-139)乾燥ゼンマイはおいしい

乾燥ゼンマイを見かけると買いたいと思う・・・乾燥ゼンマイの煮たものが好きなので・・・が高いので躊躇する。
田舎の直売店でも一袋(50g)500~800円くらいする。

一袋350円の新物干しゼンマイを見つけたので、幾つか買ってきた。
今回は25gを茹でてアクぬきしております。

上側の袋が50gで、下の袋が残りの25g。
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新物のうえ丁寧な作りの良いゼンマイだった。
茹で戻したら450gくらいに増えています。


生のワラビは春の山菜としてこの時期大量に出回る。しかし、生のゼンマイは見たことがない。反対に乾燥ゼンマイは時々見るが乾燥ワラビは全く見ない。

ワラビは日当たりのよい平地に群生するが、ゼンマイは山林の湿気の多い痩せた崖地に生えるので収穫しにくい。というから、同じ手間隙をかけるなら大量に出回るワラビより、希少価値のあるゼンマイを乾燥する方が経済的価値が高いということだろう。

これがワラビ。
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大分の田舎人より


ほとんど見たことがない生のゼンマイ。
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DIYしてみようより

ゼンマイと言うだけあって先端は巻いている。まるで「ゼンマイ仕掛けのゼンマイ」のようだ。
というのは順序が逆。

語源的には植物名「ゼンマイ」というのが先で、その先端に似ているから「薄く細長い鋼を渦巻状に巻いた弾力性に富むバネ」のことをゼンマイというようになったのだそうだ。


しからば、植物名ゼンマイの由来は。
[ゼンマイ・薇]
芽が銭(ぜに)が回転しているように見えるので、「銭舞」から由来した説.、若芽が巻いた姿が古銭に似てことから「銭巻(ぜにまき)」が転訛した説、「千巻き(せんまき)」に由来するという説などがある。「巻子(まかご)」ともいう。(日本辞典)

おや、漢字のゼンマイ:薇は、薔薇の二文字目と同じだ。

蕨市があるから漢字のワラビはまだしも、薇はゼンマイと読めないなあ。







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by ikuohasegawa | 2017-06-11 04:15 | 食べ物 | Comments(6)

4-93) 休養日の昼食は多㐂亭

花見に行かない休養日。
昼食に海野宿近くの多㐂亭へ行った。

ここは信州へ来たら利用する飲食店の一つで、お坊様の「檀家」のようなもの。その心は定期的に巡回する。

Chiはミックスフライ(海老と貝柱のフライ&ヒレカツ)。
私はロースカツ。
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おや、さんまが。
ええ、頼みました。

集合写真では見にくいので、ミックスフライ。
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トンカツ屋の焼きさんま。
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ここにはカツの他、焼きさんま定食、焼き鮭定食、モツ煮定食がある。それぞれ人気が有るようで、時々オーダーが聞こえてくるものだから、サンマを追加した。

もちろん冷凍保存物だが、旬(再現)のさんまを味わい満足。
サンマは海野宿多㐂亭に限る。

定食はロースカツ。
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サクサクに揚がった衣に包まれたジューシーなトンカツにはソースが合う。

私は食べる一切れごとにソースをかけて頂く。
全部にソースをかけてしまうと、折角サクサクに揚がった衣がサクサクでなくなるように思う。

かといって、小皿のソースにつけるのはダメ。
たっぷり目にかけて食べたい。

この日は六切れなのでソースかけは六回。
キャベツはかけたりかけなかったりします。

まあ、好みの問題です。





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by ikuohasegawa | 2017-04-25 04:16 | 食べ物 | Comments(4)

4-18) 新花豆のふっくら煮

教科書どおり一昼夜水に浸した。

花豆は大きく膨らんできてはいるが皮に皺が寄っている。
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皮の皺は、内部が戻るまえに皮だけが伸びている状況。
このままで加熱し始めると固い仕上がりになる。

もう一昼夜浸しておいて皮がハリを取り戻した。
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内部も十分に水を含んだことになる。

ここでバトンタッチして、Chiが炊き上げた。
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市販の煮花豆ほど甘くせず、醤油の風味もあるふっくらつやつやの花豆が完成。

もち米に煮豆と煮汁で、花豆おこわ。
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美味しくいただきました。
作秋、信州真田で新豆を購入したものだが、年を越しても新豆と言えるのだろうか。

「JAS法に基づいた玄米及び精米品質表示基準」によると
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新米の場合、その年の12月31日までに包装された精米は新米と謳っても良いようなので、これは「新花豆のふっくら煮」といえるようだ。









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by ikuohasegawa | 2017-02-08 04:15 | 食べ物 | Comments(2)