食べ物

3-919) 十割 ぼくち蕎麦

諸説あるが、「時そば」の二八そばは 1杯 2×8=十六文の蕎麦。また、そば粉2、小麦粉8の安価な二割蕎麦も二八蕎麦と言ったらしい。
それとは別に、そば粉80%の八割蕎麦を二八蕎麦ということもあるとか。
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イトメン株式会社より


80%が小麦粉なら「うどん」だろうと思うが・・・。※

欠けた丼に薄い竹輪しかのっていない屋台の蕎麦は、きっとうどん紛いの二八蕎麦に違いない。

十割蕎麦というのはつなぎを加えず、そば粉100%で打った蕎麦。八割蕎麦はそば粉が80%で20%は「つなぎ」ということになる。

つなぎに使われるのは、小麦粉のほか山芋、海藻、玉子など。その種類によって風味と、のど越しが異なる蕎麦になる。

信州にはオヤマボクチを、つなぎに使う「 ぼくち蕎麦 」がある。

今秋、居抜きで開店した食味庵の店頭にはためく「ぼくち蕎麦」の旗。よく見ると「十割 ぼくち蕎麦」
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つなぎの「ぼくち」を入れたら十割蕎麦ではないだろうと思った。


Web上には二説ある。

1)、蕎麦粉以外のつなぎを入れたら十割蕎麦ではない。

2)、○割蕎麦というのは、つなぎに小麦粉を使用した場合の蕎麦粉の割合である。したがって「十割 ぼくち蕎麦」「 山芋つなぎの十割蕎麦」は、ありうる。

私としては、つなぎを使わない蕎麦が十割蕎麦だと思う。

食味庵の「十割 ぼくち蕎麦」に関しては
十割蕎麦よりも良いと思って使う「ぼくち」なら、その特徴を打ち出して「ぼくち蕎麦」でよかろう。
十割蕎麦に引け目を感じているような「十割 ぼくち蕎麦」表示は止めたが良い。

丁度良い頃合いに通りかかったら「ぼくち蕎麦」をたぐってみましょう。
ただね、外からのぞくと、もう一つ大きく書いているメニューが中華そば。
はたして・・・・。




小麦粉80%の蕎麦もある(夜食日記より)

生麺については、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30%以上」の製品について「そば」との表示が認められています。

干しそば 
干しそばについては、日本農林規格(JAS)法に基づく「乾めん類の品質表示基準」にそば粉の配合割合による名称の使用の可否について、特段の規定は設けられていません。
つまり、乾めん含量の95%が小麦粉で、たった5%のそば粉しか使われていなかったとしても、その製品を「そば」と呼んでも問題ないという規格です。

蕎麦は”ざるそば”で頂くことが多いだけに、JAS法は”ざる法”だったというわけです。 
しかし、ごく最近(平成21年4月9日)、この「乾めんの表示」に関してのJAS法が改正されました。
以下、関係するところを抜粋します。

(義務表示事項) 第3条第2項干しそばにあっては、製造業者等がその容器又は包装に表示すべき事項は、加工食品品質表示基準第3条第1項及び第6項並びに前項に規定するもののほか、そば粉の配合割合とする。ただし、そば粉の配合割合が30%以上である場合は、この限りでない。

Commented at 2016-10-31 04:56
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2016-10-31 05:00
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by ikuohasegawa at 2016-10-31 07:24
コメントが無いとさみしいので「ううどん」にしました。
もうひとつはサンキュウ。
Commented by ikemoto04lp at 2016-10-31 07:32
「そば粉80%の八割蕎麦を二八蕎麦ということもある」と言うか、こちらが通説ですよね。
Commented by ikuohasegawa at 2016-10-31 08:12
アルチュさん
諸説ありますからねえ。
Commented by 広島の郁夫です at 2016-10-31 10:06 x
蕎麦を食べてもこちらでは何か違うと思い藪蕎麦の出店でこれが蕎麦と納得しています。つゆが甘めなのか蕎麦が違うのか、食文化は多様です。店ごとに違う味を楽しめるお好みに行く回数が増えています。
Commented by saheizi-inokori at 2016-10-31 10:42
飯山でゴボウ蕎麦と言ったのはこれかなあ。
蕎麦もさることながら山の中の家で食う風情がよかったです。
Commented by ikuohasegawa at 2016-10-31 13:24
広島の郁夫さん
蕎麦は結構店による差が大きいですからねえ。
うまい蕎麦に出会うと嬉しいですよね。
Commented by ikuohasegawa at 2016-10-31 13:34
Saheiziさん
ゴボウそば、恐らくぼくちそばと同じものでしょうね。
ぼくちのつなぎは蕎麦の風味を邪魔しないそうですから、うまい蕎麦なのでしょうね。
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by ikuohasegawa | 2016-10-31 04:18 | 食べ物 | Comments(9)

十や十五連休なんて目ではない。三百六十五連休が始まった私。


by ikuohasegawa