諸説あるが、「時そば」の二八そばは 1杯 2×8=十六文の蕎麦。また、そば粉2、小麦粉8の安価な二割蕎麦も二八蕎麦と言ったらしい。
それとは別に、そば粉80%の八割蕎麦を二八蕎麦ということもあるとか。
イトメン株式会社より
80%が小麦粉なら「うどん」だろうと思うが・・・。※
欠けた丼に薄い竹輪しかのっていない屋台の蕎麦は、きっとうどん紛いの二八蕎麦に違いない。
十割蕎麦というのはつなぎを加えず、そば粉100%で打った蕎麦。八割蕎麦はそば粉が80%で20%は「つなぎ」ということになる。
つなぎに使われるのは、小麦粉のほか山芋、海藻、玉子など。その種類によって風味と、のど越しが異なる蕎麦になる。
信州には
オヤマボクチを、つなぎに使う「 ぼくち蕎麦 」がある。
今秋、居抜きで開店した食味庵の店頭にはためく「ぼくち蕎麦」の旗。よく見ると「十割 ぼくち蕎麦」
つなぎの「ぼくち」を入れたら十割蕎麦ではないだろうと思った。
Web上には二説ある。
1)、蕎麦粉以外のつなぎを入れたら十割蕎麦ではない。
2)、○割蕎麦というのは、つなぎに小麦粉を使用した場合の蕎麦粉の割合である。したがって「十割 ぼくち蕎麦」「 山芋つなぎの十割蕎麦」は、ありうる。
私としては、つなぎを使わない蕎麦が十割蕎麦だと思う。
食味庵の「十割 ぼくち蕎麦」に関しては
十割蕎麦よりも良いと思って使う「ぼくち」なら、その特徴を打ち出して「ぼくち蕎麦」でよかろう。
十割蕎麦に引け目を感じているような「十割 ぼくち蕎麦」表示は止めたが良い。
丁度良い頃合いに通りかかったら「ぼくち蕎麦」をたぐってみましょう。
ただね、外からのぞくと、もう一つ大きく書いているメニューが中華そば。
はたして・・・・。
小麦粉80%の蕎麦もある(夜食日記より)
生麺については、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30%以上」の製品について「そば」との表示が認められています。
干しそば
干しそばについては、日本農林規格(JAS)法に基づく「乾めん類の品質表示基準」にそば粉の配合割合による名称の使用の可否について、特段の規定は設けられていません。
つまり、乾めん含量の95%が小麦粉で、たった5%のそば粉しか使われていなかったとしても、その製品を「そば」と呼んでも問題ないという規格です。
蕎麦は”ざるそば”で頂くことが多いだけに、JAS法は”ざる法”だったというわけです。
しかし、ごく最近(平成21年4月9日)、この「乾めんの表示」に関してのJAS法が改正されました。
以下、関係するところを抜粋します。
(義務表示事項) 第3条第2項干しそばにあっては、製造業者等がその容器又は包装に表示すべき事項は、加工食品品質表示基準第3条第1項及び第6項並びに前項に規定するもののほか、そば粉の配合割合とする。ただし、そば粉の配合割合が30%以上である場合は、この限りでない。