食べ物

433) 山 菜 ち ら し

野に山に育つ菜はそれぞれの個性とともに大地からの力強い息吹、大地の清澄な香りを併せ持っている。その個性派揃いの山菜の個性を味わうには【ちらし寿司】が最適。

という訳で山菜ちらしに挑戦。
先生はサライのムック。であるからかなりの手間ひまをかけ遣り甲斐のある調理となった。
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なんせ惣菜の入門書とは言え、作るのは 高級 惣菜料理だから。
【おなじみの料理を・いちばんおいしく・一番贅沢に作る奥義集】なのだから。手を抜かず本格的調理法の奥義を窮める訳だから。
後から思うに『読んで楽しみ 見るだけで満足』すべきものを手がけてしまったのではないか私は。

具材は今回の花紀行の帰途、群馬の農産物直売センターで入手した山うど・ふき・わらび・たけのこ+ しめじ・椎茸。
しめじ・椎茸はともかく山うど・ふき・わらび・たけのこは、それぞれに下処理をほどこし、それぞれに適した酢水・灰汁・糠等でアクをぬく準備をする。
この段階まででキッチンにて約2時間経過。男子厨房に入り、出られず。 少々疲れた。
竹の子はアクがぬけるまで一昼夜かかるから、それに合わせて他の材料はそれぞれだし汁に漬けておく。『今日のところはココまで』
と サライ先生がおっしゃる。やれやれ。

翌日、炊いて蒸らしたご飯に合わせ酢をかけ寿司飯をつくる。山菜の具は適当な大きさに切り、寿司飯を盛り付けた上にちらす。
かいつまんで言うとコレだけの事なのだが二日がかりの大仕事。

調理途中のキッチンをお見せしたかった。写真を撮り忘れるほどシッチャカ、メッチャカ。
プラ容器の水の中のふきはアク抜けを待ち、大鍋では竹の子が糠にまみれ、バットのわらびは灰汁に沈み、ボールの山うどは酢水でアクの抜けるのを待っている。

あくが抜けたら湯通ししてそれぞれ別の熱熱のだし汁をかけ漬け込む。竹の子以外は煮ない。
こうすることでそれぞれが独特の香りと歯ざわりを残した仕上がりになる。
と サライ先生がおっしゃる。
                    この写真はクリックしても大盛りにはなりません。
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確かにその通り。
こうして作れば山菜ちらしは春の香りがハーモニーを奏でる。ふきはしゃりしゃりホロニガ・わらびはトロリ・山独活はシャキシャキ。それぞれが独特の香りと歯ざわりを残している。うーん、確かに美味しい。
ここまでで、力を出し尽くす。Chiチャン、後片付けは頼むねー。よろしく。

おまけで付け加える。
サライ先生には要求されていないが、私は玄米を精米しに行った。それを炊き上げ寿司飯にした。どんなもんだい。ここまでやらなきゃー。手を抜いてはいけない。奥義だからね。本格的だからね。

正直いうと米の在庫切れのタイミングがここに合ってしまって、忙しいのにと思いながら出かけただけの事だが、在庫の玄米5kgを100円で精米したての米を使ったのは間違いない。

『読んで楽しみ 見て満足』すべきものを手がけるのですからねー。これはヒマな人しか出来ない。    えーえー、私はヒマですから。

Chiも喜んでくれたし大満足。
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by ikuohasegawa | 2008-04-20 06:02 | 食べ物 | Comments(0)

十や十五連休なんて目ではない。三百六十五連休が始まった私。


by ikuohasegawa